Pojavnost Campylobacter spp. u koži vratova i u svježem pilećem mesu kao vodećeg uzročnika bakterijskog trovanja hranom
S. Furmeg*, K. Markov, Ž. Cvetnić, M. Benić i V. Jaki Tkalec
Sažetak
Jedan od vodećih mikroorganizama koji uzrokuje bakterijsko trovanje hranom su bakterije roda Campylobacter koje uzrokuju kampilobakteriozu, zoonozu koja je od 2005. godine najčešće prijavljivana bolest uzrokovana hranom u Europskoj Uniji te kao takva predstavlja javno-zdravstveni problem. Najprisutnijim izvorom ovog patogena smatra se pileće meso s obzirom da su kampilobakteri uobičajeni komenzali u probavnom sustavu peradi. S obzirom da se nalaze u crijevima peradi, osim prilikom procesa klanja i obrade mesa, velika mogućnost kontaminacije javlja se u kasnijim fazama proizvodnje kao što su: čupanje perja, evisceracija, pranje, pohranjivanje i hlađenje te kontaminacija putem ruku radnika, opreme ili same okoline, a pretpostavlja se da upravo koža peradi predstavlja glavni izvor ovog patogena. U ovom je radu određivan broj bakterija Campylobacter spp. u uzorcima kože vratova tovnih pilića, pilećih prsa bez kože, pilećih krilaca i pilećih bataka ‒ zabataka. Za određivanje broja kolonija korištena je standardna metoda za određivanje broja Campylobacter spp. prema ISO normiranoj metodi HRN EN ISO 10272 – 2:2017.
Ključne riječi: Campylobacter spp., pileće meso, kože vratova tovnih pilića, kontaminacija, sigurnost hrane
Uvod
Bakterije roda Campylobacter (C.) među vodećim su uzročnicima bakterijskih infekcija koje se prenose hranom i vodom te su jedan od glavnih uzročnika bakterijskih gastrointestinalnih infekcija diljem svijeta.
Uzročnici su kampilobakterioze koja je vodeća zoonoza u Europskoj uniji i svijetu.
Diljem svijeta, patogene vrste kampilobaktera odgovorne su za više od 400-500 milijuna infekcija svake godine (Igwaran i Okoh, 2019.).
Većina kampilobaktera je termofilna, ali ih visoke temperature kao i temperatura pasterizacije brzo uništavaju; dobro podnose niske temperature pa u smrznutom pilećem mesu mogu preživjeti i do 3 mjeseca. Optimalni pH iznosi od 6,0 do 8,0. Većina kampilobaktera može rasti uz koncentraciju kuhinjske soli (NaCl) od 1,5 %, a termofilni kampilobakteri otporni na nalidiksičnu kiselinu mogu rasti uz koncentraciju NaCl i do 4 %. Metabolizam kampilobaktera nije fermentativan, niti oksidativan, a razgradnjom aminokiselina dobivaju potrebnu energiju. Sve vrste Campylobacter spp. izlučuju oksidazu, ne razgrađuju ugljikohidrate i biokemijski su slabo aktivni (Mlinarić Galinović i sur., 2003.).
S epidemiološkog aspekta, kampilobakterioza je široko rasprostranjena zoonoza. Postoji mnogo izvora zaraze, a najčešće je meso peradi i meso domaćih životinja, sirovo mlijeko, mesne i mliječne prerađevine, jaja, pitka voda i dr. Kampilobakteri ekskretima mogu dospjeti u okoliš (tlo, otpadne vode). Na taj način postaju ubikvitarni i ubrajaju se među najčešće uzročnike crijevnih infekcija. Njihovoj ubikvitarnosti u prirodi pridonosi i njihova sposobnost brze prilagodbe na različite uvjete okoliša zahvaljujući hipervarijabilnosti genetskog materijala (Gutić, 2015.).
Zbog nepridržavanja određenih higijenskih mjera, osobe koje su često u kontaktu sa životinjama (radnici na farmama i radnici u klaonicama), često se mogu inficirati bakterijama roda Campylobacter (Aung i sur., 2015.). Identifikacija i razumijevanje putova prijenosa infekcije kampilobakterima ključni su za prevenciju i kontrolu kampilobakterioze (Newell i sur., 2017.).
Uobičajeni i glavni putovi prijenosa kampilobaktera su: fekalno-oralni put (Rosner i sur., 2017.), konzumacija kontaminiranog nedovoljno kuhanog ili pečenog mesa i konzumacija kontaminirane vode (Grzybowska-Chlebowczyk i sur., 2013.).
Najčešćim se uzročnicima kampilobakterioze u ljudi smatraju pripadnici termotolerantnih kampilobaktera, najčešće C. jejuni, manje C. coli, C. lari i C. upsaliensis (Mikulić i sur., 2016.). Meso i proizvodi od mesa peradi prouzroče približno 60 % – 80 % slučajeva kampilobakterioze u svijetu (EFSA, 2022.). Zakonskom regulativom kontrola Campylobacter spp. provodi se u kožama vratova kao kriterij higijene procesa, a prati se i prevalencija C. coli i C. jejuni na razini primarne proizvodnje iz cekuma brojlera i tovnih pura. Proizvodnja i potrošnja mesa peradi i proizvoda od mesa peradi pokazuje rastući trend, a upravo je meso peradi glavni izvor bakterija roda Campylobacter, a to zahtijeva odgovarajuću kontrolu u svim fazama, od uzgoja peradi, klaoničkim objektima, pogonima za preradu i trgovinama. I potrošači su važan faktor za mikroorganizme koji se prenose hranom i načinom na koji čuvaju i pripremaju hranu. Učinkovit način prevencije bolesti koje se prenose hranom je praćenje mikrobiološke kakvoće mesa peradi i mesnih proizvoda tijekom proizvodnje, skladištenja i distribucije (Kozačinski i sur., 2006.). S obzirom na visoku pojavnost kampilobakterioze prema podatcima Europske komisije za sigurnost hrane cilj je ovog rada bio standardiziranom metodom HRN EN ISO 10272 – 2:2017 u tri klaonice pilića na području sjeverne Hrvatske pretražiti uzorke kože vratova tovnih pilića, pilećih prsa bez kože, pilećih krilca i pilećih bataka – zabataka podrijetlom iz uzgoja u Republici Hrvatskoj da bi se odredio broj Campylobacter spp.
Materijali i metode
Materijali
Istraživanje je provedeno na ukupno 120 uzoraka od kojih je 30 uzoraka kože vratova tovnih pilića, 30 uzoraka svježih pilećih prsa bez kože, 30 uzoraka svježih pilećih krilaca, te 30 uzoraka svježih pilećih bataka – zabataka različitih klaoničkih lotova. Uzorci su uzorkovani u tri klaonice. Navedeni uzorci podrijetlom su od različitih proizvođača mesa peradi s područja sjeverozapadne Hrvatske. U svakoj klaonici uzorkovano je ukupno 40 uzoraka (10 uzoraka kože vratova, 10 uzoraka pilećih prsa bez kože, 10 uzoraka pilećih krilaca i 10 uzoraka pilećih bataka – zabataka). Uzorci su pakirani u sterilne vrećice, dostavljeni u laboratorij u prijenosnom hladnjaku uz održavanje temperaturnog režima i istog su dana stavljeni u obradu.
Metode
Za određivanje broja kolonija korištena je standardna metoda za određivanje broja Campylobacter spp. prema ISO normiranoj metodi HRN EN ISO 102722:2017. Ispitni dio bio je 10 g uzorka koji je razrijeđen s 90 mL puferirane peptonske vode (engl. Buffered Peptone Water; BPW, Biokar, Francuska) što predstavlja početno razrjeđenje uzorka. Poslije toga uzorci su homogenizirani u homogenizatoru (Smasher, Biomérieux, Francuska). Da bi se odredio broj kolonija iz početnog razrjeđenja napravljena su daljnja razrjeđenja. Za izradu svih razrjeđenja korištena je puferirana peptonska voda.
Za rast kampilobaktera korištena je selektivna podloga mCCDA (engl. modified charcoal cefoperazone deoxycholate agar) proizvođača Oxoid LtD, Basingstoke, Velika Britanija. Poslije toga nacijepljene ploče stavljene su u posude s GENbox microaer vrećicom (proizvođač Biomerieux, Francuska) za postizanje mikroaerofilnih uvjeta i u termostat na temperaturu od 41,5 °C kroz 40-48 h. Poslije inkubacije sukladno metodi za određivanje broja izbrojane su karakteristične kolonije. Tipične kolonije na mCCD agaru su: sivkaste, glatke, vlažne, sjajne, plosnate, često nepravilnog rasta. Svaka odabrana karakteristična kolonija nacijepljena je na Columbia agar s dodatkom 5 % defibrinirane ovčje krvi (Biognost, Republika Hrvatska) i inkubirana u mikroaerofilnim uvjetima na temperaturi od 41,5 °C tijekom 18-24 sati. Pripadnost Campylobacter spp. određena je na temelju morfološkog izgleda naraslih kolonija na selektivnoj podlozi mCCDA (engl. modified charcoal cefoperazone deoxycholate agar), pozitivnog testa oksidaze (Merck, Njemačka), mikroskopskom pretragom određivana je karakteristična pokretljivost i izgled te izostanak rasta na krvnom agaru u aerobnim uvjetima na 25 °C.
Dobiveni rezultati obrađeni su statističkim programom Stata 13.1 (USA, Stata Corp.). Razlike u učestalosti izdvajanja bakterija roda Campylobacter iz različitih kategorija pilećeg rasjeka provjerene su hi-kvadrat testom. Razlike cfu vrijednosti testirane su: Kruskal-Wallis neparametrijskim testom i Dunn-ovim testom.
Rezultati
Sukladno metodi za određivanje cfu/g (engl. colony forming unit/gram) vrijednosti bakterija iz roda Campylobacter pretraženo je ukupno 120 uzoraka od kojih je 30 uzoraka kože vratova tovnih pilića, 30 uzoraka svježeg mesa peradi – pileća prsa bez kože, 30 uzoraka pilećih krilaca i 30 uzoraka pilećih bataka – zabataka. Pripadnost Campylobacter spp. određena je na temelju morfološkog izgleda poraslih kolonija na mCCD agaru, pozitivnog testa oksidaze, mikroskopske pretrage i izostanka rasta na krvnom agaru u aerobnim uvjetima na 25°C. Rezultati istraživanja prikazani su u Tabeli 1.

Raspon vrijednosti svih analiziranih uzoraka kod kojih je utvrđena pojavnost bakterija roda Campylobacter spp. kretao se od 272 cfu/g sve do 10636 cfu/g.
Rasprava
Dugi niz godina kampilobakterioza je najčešće prijavljivana zoonoza u Europskoj uniji, te od 2005. godine zauzima vodeće mjesto po broju oboljelih. Broj prijavljenih potvrđenih slučajeva pojave kampilobakterioze u 2021. godini iznosio je 127,840 oboljelih uz stopu od 41,1 oboljelih/100 000 stanovnika. U 2019. godini u dvije trećine država članica EU-a smanjen je broj potvrđenih slučajeva kampilobakterioze. Pad slučajeva je primijećen i 2020. godine, vjerojatno i zbog pandemije COVID-19 i zatvaranja granica diljem Europe, kao i međunarodna ograničenja mobilnosti prouzročena zatvaranjem zračnih, morskih i kopnenih granica u nekim zemljama, a i izlaska Ujedinjenog Kraljevstva iz Europske unije. U razdoblju od 2017. godine do 2021. godine ukupan trend kampilobakterioze nije pokazao statistički značajan porast ili pad (EFSA, 2022.). U Republici Hrvatskoj trend kretanja kampilobakterioze prati trendove u Europske uniji, a lagani pad broja oboljelih zabilježen u 2019. i 2020. godini vjerojatno je zbog pandemije COVID-19. Prema posljednjim javno dostupnim podacima Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo (HZJZ) u 2021. godini prijavljeno je 1159 slučajeva humane kampilobakterioze (HZJZ, 2022.). Iako se pileće meso smatra glavnim izvorom kampilobaktera, zakonskom regulativom nije propisano bakteriološko ispitivanje pilećeg mesa na bakterije iz roda Campylobacter. Kontrola kampilobaktera provodi se u klaoničkim objektima kao kriterij higijene mikrobiološkog procesa što je definirano Uredbom Komisije (EU) 2017/1495 od 23. kolovoza 2017. o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 u pogledu Campylobactera u trupovima brojlera gdje je propisana granična vrijednost kao kriterij higijene mikrobiološkog procesa od 1000 cfu/g na koži vratova tovnih pilića. Cilj kriterija higijene procesa za Campylobacter u trupovima brojlera je stalno praćenje učestalosti ove bakterije u klaoničkim objektima da bi se na vrijeme mogle poduzeti korektivne mjere u svrhu poboljšanja higijene klanja, podrijetla životinja i biosigurnosnih mjera na farmama (EUR-LEX, 2017.).
Uzorci su uzorkovani u tri klaonice, a pretraženo je 120 uzoraka. Campylobacter spp. u koži vratova utvrđena je u 18,34 % uzoraka, u svježim pilećim batcima i zabatcima u 13,33 %, u svježim pilećim krilcima u 11,67 % te svježim pilećim prsima bez kože u 5,83 %. Raspon vrijednosti svih analiziranih uzoraka kod kojih je utvrđena pojavnost bakterija Campylobacter spp. kretao se od 272 cfu/g do 10636 cfu/g. Najveći raspon je zabilježen kod uzoraka kože vratova i iznosio je od 545 cfu/g do 10636 cfu/g, najmanji kod uzoraka pilećih prsa bez kože s vrijednostima od 272 cfu/g do 1182 cfu/g, a kod uzoraka pilećih krilaca i pilećih bataka – zabataka raspon dobivenih vrijednosti kretao se od 455 cfu/g do 2364 cfu/g, odnosno 455 cfu/g do 2182 cfu/g.
Posebnu pozornost u proizvodnji mesa peradi treba posvetiti činjenici da su žive životinje domaćini velikog broja različitih mikroorganizama koji se nalaze na njihovoj koži, perju i u probavnom sustavu. Tijekom klaoničke obrade većina se ovih mikroorganizama uništi, ali je moguća kontaminacija u kasnijim fazama procesa proizvodnje (od čupanja perja, evisceracije, pranja, pohranjivanja, rashlađivanja do zamrzavanja), putem ruku radnika, opreme ili iz same okoline (Živković, 2001., Levak, 2015.). Poznato je da bakterije iz roda Campylobacter mogu preživjeti u okolišu, posebice u netretiranoj površinskoj vodi. Primarno se prenosi na trupove peradi putem tekućine i fecesa iz gastrointestinalnog trakta ptica, zbog velikog broja organizama koji se nalazi u tim tekućinama (Franco i Williams, 2001.), tako ostaju na koži i u krajnjem proizvodu (Benefield, 1997.). Koža peradi predstavlja jedan od glavnih izvora Campylobacter spp. zbog slijevanja sadržaja s površine trupova te se pretpostavlja da je to područje trupa peradi najčešće kontaminirano bakterijama. Campylobacter spp. ostaju na koži i mogu stvarati biofilm što im pruža povoljan okoliš za opstanak i daljnje onečišćenje (Chantarapanont i sur., 2003.). Ovi podatci upućuju na to da je koža peradi glavni izvor kampilobaktera. Kože vrata brojlera su dobri pokazatelji onečišćenja pilića vrstama Campylobacter spp. (Berndtson i sur., 1992.). Da koža peradi predstavlja izvor Campylobacter spp. pokazuje i ovo istraživanje s visokim postotkom pojavnosti u uzorcima koža vratova. Povrh toga u uzorku kože vrata određena je najviša vrijednost Campylobacter spp. od 10636 cfu/g.
Odvajanje i uklanjanje kože od mesa trupova dovodi do značajnih smanjenja u broju kampilobaktera (Berrang i sur., 2002.), a to se i pokazalo dobivenim rezultatima ovog istraživanja gdje je broj bakterija utvrđen u 7 (23,33 %) uzoraka pilećih prsa bez kože. Kod uzoraka pilećih prsa bez kože uočena je najmanja vrijednost Campylobacter spp. od 272 cfu/g. Prihvaćeno je mišljenje da kampilobakteri onečišćuju pileće meso tijekom proizvodnog procesa preživljavajući unutar lanca proizvodnje te tako postaju rizik za zdravlje ljudi. Dokazano je da tijekom proizvodnje, zbog križnog onečišćenja uzročnikom koji se nalazi u crijevima, prije svega onečiste se površinski dijelovi pilećeg mesa te su vrijednosti na površinama značajno veće u odnosu na unutrašnjost (Luber i Bartelet, 2006., Mikulić, 2013.). Smatra se kako svježa piletina može učestalo biti onečišćena bakterijama roda Campylobacter, često s prisutnošću višom od 50 % (Wilson, 2002.).
U tabelama 2-5 prikazani su rezultati pojavnosti i rasponi vrijednosti cfu/g za Campylobacter spp. prema mjestu uzorkovanja. Od svih pretraženih uzoraka najveći broj uzoraka kod kojih je određen broj bakterija bio je u klaonici 2 s ukupno 26 uzoraka, zatim u klaonici 1 20 uzoraka, dok je u klaonici 3 u 13 uzoraka utvrđena pojavnost bakterija iz roda Campylobacter.
Prema rasponu dobivenih vrijednosti s obzirom na mjesto uzorkovanja, u klaonici 1 raspon dobivenih vrijednosti kretao se 455 cfu/g do 4273 cfu/g, u klaonici 2 od 272 cfu/g do 5182 cfu/g, a u klaonici 3 od 818 cfu/g do 10636 cfu/g.





Iz dobivenih rezultata vidljivo je da je raspon vrijednosti približan u klaonicama 1 i 2, dok je u klaonici 3, iako je Campylobacter spp. dokazan u manjem broju uzoraka, vrijednost cfu/g znatno veća u odnosu na vrijednosti u klaonicama 1 i 2. S obzirom da se tijekom dužeg vremenskog razdoblja prati higijena navedenih objekata kroz parametar Campylobacter spp. u koži vratova tovnih pilića, dobiveni rezultati prate pojavnost i u ostalim dijelovima pilećeg rasjeka.
Dobiveni rezultati ukazuju na visoku pojavnost kampilobaktera u svježem pilećem mesu. Uspoređujući rezultate ostalih istraživanja diljem Europske unije i ostalih zemalja diljem svijeta može se reći kako kampilobakteri zahtjevaju veliku pozornost u smislu bakteriološkog ispitivanja pilećeg mesa koje se smatra glavnim izvorom kampilobaktera. Pružinec Popović i sur. (2019.) su u svom istraživanju ispitali ukupno 60 uzoraka trupova svježih pilića uzorkovanih u maloprodaji na području grada Rijeke gdje su uočili prisutnost od 31,7 %. U istraživanju koje su proveli Alagić i sur. (2016.) utvrđena je prisutnost Campylobacter spp. u 27,4 % uzoraka pilećih trupova s pripadajućom jetrom.
Hadžiabdić i sur. (2013.) u uzorcima koža i trupova brojlera na liniji klanja u Bosni i Hercegovini utvrdili su prisutnost kampilobaktera od 58,1 %. Prema istraživanju Kozačinski i sur. (2006.) prikazano je ispitivanje mikrobiološke kakvoće mesa peradi u prodaji na tržištu Republike Hrvatske. Bakteriološkom analizom pretraženo je 66 uzoraka svježeg pilećeg mesa u maloprodaji od kojih je 21 uzorak pileća prsa bez kože ‒ “file”, 19 uzoraka pilećih prsa s kožom, te smrznuto mljeveno pileće meso (26 uzoraka). Uzorci su ispitani na prisutnost bakterija Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Campylobacter spp. i sulfitreducirajuće klostridije. Bakterije iz roda Campylobacter nisu pronađeni ni u jednom od analiziranih uzoraka. U istraživanju koje su proveli Granić i sur. (2009.), ispitali su 15 uzoraka pilećeg mesa, od kojih je 66,6 % bilo pozitivno na prisutnost Campylobacter spp. U konzumnom mesu peradi Suzuki i Yamamoto (2009.) dali su pregled prisutnosti u svježem mesu peradi diljem svijeta pa je tako u Sjevernoj Americi prisutnost kampilobaktera iznosila 63,8 %, u Srednjoj i Južnoj Americi 82,3 %, u Europi 53,3 %, u Africi 73,1 %, u Aziji 60,3 % dok je u Oceaniji iznosila visokih 90,4 %.
Prilikom statističke obrade podataka korišten je hi–kvadrat test, Kruskal–Wallis neparametrijski test te Dunn–ov test. Hi-kvadrat testom utvrđeno je da je učestalost izdvajanja kampilobaktera iz različitih kategorija pilećeg mesa statistički značajna (P=0,02). Određene su minimalne, maximalne i srednje vrijednosti dobivenih rezultata iz kojih je Kruskal-Wallis neparametrijskim testom dobivena statistički značajna razlika između različitih dijelova pilećeg mesa i kože (P=0,006). Dunn-ovim testom uspoređene su dobivene vrijednosti cfu/g između dijelova pilećeg mesa kojim je utvrđena statistički značajna razlika između kože vratova i prsa bez kože (P=0,003). Iz dobivene statističke obrade vidljivo je da je koža vratova najviše kontaminirana bakterijama Campylobacter spp. što su objasnili i mnogi autori, koji se ujedno pretražuju kao kriterij higijene procesa u klaoničkim objektima, dok su pileća prsa bez kože najmanje kontaminirana što je vidljivo iz dobivenih rezultata. Dokazano je kako se u koži zadržava najveći broj mikroorganizama.
Gotovo polovica danas poznatih patogenih mikroorganizama koji se prenose hranom otkriveno je posljednjih 30-tak godina, a čemu je pridonijela i povećana konzumacija mesa i mesnih proizvoda (Tauxe, 2002., Gutić, 2015.). Glavni cilj Europske komisije za sigurnost hrane je osigurati visoku razinu sigurnosti ljudskog zdravlja provođenjem kontrola “od polja/farme do stola”. Stoga je za sprječavanje širenja bolesti povezanih s hranom važno kontrolirati mikrobiološku kakvoću mesa peradi i njegovih proizvoda tijekom proizvodnje, pohrane i distribucije na tržište (Kozačinski i sur., 2006., Levak, 2015.). Osim toga, za učinkovito djelovanje pri postupku klanja i preradi moraju se poznavati kritične točke kontaminacije, što zahtijeva dobro promišljeno, pažljivo planirano i ciljano istraživanje. Važno je prenijeti znanje u praksu, a to zahtijeva dobru suradnju s proizvođačima peradi kao i vlasnicima i radnicima koji se bave klanjem i obradom peradi te stavljanje gotovog proizvoda na tržište. U istraživanju koje su proveli Pate i Ocepek (2015.) u Sloveniji, utvrđeno je da se tijekom procesa klanja kontaminiraju gotovo svi trupovi, a najveći udio kontaminacije dogodi se još prije ulaska u evisceracijski dio linije klanja, kod omamljivanja, šurenja i čupanja. Upravo taj dio procesa klanja je onaj kad je moguće kontaminaciju smanjiti i na taj način pridonijeti sigurnosti gotovog proizvoda. Potvrđeno je da postojeći tradicionalni tehnološki procesi (pranje, hlađenje) smanjuju stupanj kontaminacije, ali ne dostatno. Za smanjenje kontaminacije mesa peradi nije dovoljna samo poboljšana tehnologija i higijena klanja, nego je bitna i visoka osposobljenost radnika u proizvodnji. Osim toga, održavanje hladnog lanca, dobra higijenska praksa u pripremi hrane, odgovarajuća termička obrada namirnica osnovne su mjere kojima bi se spriječile infekcije prouzročene hranom.
Zaključak
Kampilobakterioza je dugi niz godina najprisutnija zoonoza. Prema literaturnim podatcima najčešćim izvorom zaraze smatra se sirovo pileće meso. Ovim istraživanjem kampilobakteri su izolirani u 49,17 % uzoraka. Najveći broj pozitivnih uzoraka odnosi se na uzorke kože vratova tovnih pilića, zatim uzorke pilećih bataka-zabataka, pilećih krilaca, dok je Campylobacter spp. u najmanjem postotku potvrđen iz uzoraka pilećih prsa bez kože. Najveće vrijednosti cfu/g za Campylobacter spp. utvrđene su u uzorcima kože vratova, a najmanje u uzorcima pilećih prsa bez kože. Dobiveni rezultati u suglasju su s provedenim istraživanjima diljem Europe. Zbog stalnog povećanja broja slučajeva kampilobakterioze važno je provoditi stalni nadzor u peradarskoj proizvodnji, pridržavati se svih sanitarno – tehničkih mjera, pridržavati se dobre higijenske i proizvođačke prakse i provoditi kontinuiranu edukaciju stanovništva u vezi bolesti koje se prenose hranom.
Zahvala
Provedeno istraživanje financirano je sredstvima Ministarstva znanosti i obrazovanja u okviru namjenskog institucijskog financiranja znanstvene djelatnosti preko manjeg istraživačkog projekta „Pojavnost Campylobacter spp. u kožama vratova i u svježem pilećem mesu kao vodećeg uzročnika bakterijskog trovanja hranom“, voditeljica projekta: Sanja Furmeg, mag. sanit. ing., univ. spec. techn. alimet. pod mentorstvom akademika Željka Cvetnića. Provedeno istraživanje i dobiveni rezultati iskorišteni su i u svrhu izrade završnog rada „Izolacija i identifikacija Campylobacter spp. iz pilećeg mesa“ na poslijediplomskom specijalističkom studiju „Kvaliteta i sigurnost hrane“ na Prehrambeno–biotehnološkom fakultetu sveučilišta u Zagrebu pod mentorstvom prof. dr. sc. Ksenije Markov.
Literatura [… prikaži]
Occurrence of Campylobacter spp. in neck skins and fresh chicken meat as a leading cause of bacterial food poisoning
Sanja FURMEG, Grad. San. Eng., Univ. Technical Spec. Alimet., Croatian Veterinary Institute – Branch Veterinary Institute Križevci, Croatia; Ksenija MARKOV, PhD, Full Professor, Faculty of Food and Biotechnology, Zagreb, Croatia; Željko CVETNIĆ, DVM, PhD, Academician, Croatian Veterinary Institute – Branch Veterinary Institute Križevci, Croatia; Miroslav Benić, DVM, PhD, Scientific Advisor in permanent selection, Croatian Veterinary Institute, Zagreb; Vesna JAKI TKALEC, DVM, PhD, Senior Research Associate, Croatian Veterinary Institute – Branch Veterinary Institute Križevci, Croatia
One of the leading microorganisms causing bacterial food poisoning are the Campylobacter bacteria that cause campylobacteriosis, a zoonosis that has been the most frequently reported food-borne disease in the European Union since 2005, making it a public health concern. Chicken meat is considered the most important source of this pathogen, given that campylobacters are common commensals in the digestive system of poultry. They are found in the intestines of poultry, and in addition to the slaughtering and meat processing stages, a high possibility of contamination occurs in the later stages of production, such as plucking feathers, evisceration, washing, storing and cooling, and contamination through the hands of workers, equipment, or the environment itself, and it is believed that the skin of poultry is the main source of this pathogen. In this paper, the number of Campylobacter spp. bacteria was determined in samples of the neck skins of broiler chickens, skinless chicken breasts, chicken wings and chicken drumsticks. To determine the number of colonies, the standard method for determining the number of Campylobacter spp. according to the ISO standard method HRN EN ISO 10272 – 2:2017 was used.
Key words: Campylobacter spp., chicken meat, broiler neck skins, contamination, food safety